Gas­tro­so­fia – Jon Odrio­zo­la

Antes que los frai­les, esta­ban los coci­ne­ros. Y aho­ra los res­tau­ra­do­res. Ché, me reci­bí de licen­cia­do en gas­tro­no­mía, cin­co años de carre­ra, y aho­ra me estoy doc­to­ran­do en gas­tro­so­fía o amor al buen con­du­mio y mejor yan­tar, un nivel supe­rior.

Hace dos sema­nas murió el chef cata­lán San­ti San­ta­ma­ría. Se hizo céle­bre por la publi­ca­ción de un libro, «La coci­na al des­nu­do», don­de defen­día la coci­na tra­di­cio­nal ver­sus la coci­na alquí­mi­ca. Decía no pres­tar­se a hacer de la coci­na «un espec­tácu­lo». La Gene­ra­li­tat lo mini­mi­zó y sus cole­gas no olvi­da­ron tama­ña afren­ta. No hace mucho en ETB2 había un pro­gra­ma de coci­na titu­la­do, creo, «Coci­na sin boba­das». No duró mucho. Hoy hay un coci­ne­ro, asaz oron­do, que coci­na a base de cazue­las y sin usar, ape­nas, el horno o la olla express y, lo que más se le agra­de­ce, no cuen­ta chis­tes machis­tas y soe­ces. Suel­ta «tacos» venia­les y se des­pi­de con un ¡viva Rusia! Se ve que es un cachon­do.

Hoy es difí­cil ima­gi­nar un mun­do sin res­tau­ran­tes. Nacie­ron con el desa­rro­llo del capi­ta­lis­mo. Y los pri­me­ros en París ya por 1760. Al prin­ci­pio, sólo ven­dían peque­ños gui­sa­dos de car­ne lla­ma­dos «res­tau­rants», cuyo pro­pó­si­to era «res­tau­rar» la salud de las per­so­nas enfer­mas. Hoy les lla­ma­ría­mos «die­tas» medi­te­rrá­neas y otras flo­ri­tu­ras. Antes de eso, nadie salía a comer como hoy. Los aris­tó­cra­tas tenían sir­vien­tes que coci­na­ban para ellos. Y el res­to del per­so­nal, en su mayo­ría cam­pe­si­nos, comían en sus cha­mi­zos. Había posa­das y ven­to­rros para los via­je­ros don­de las comi­das esta­ban inclui­das en el pre­cio del cuar­to, y el posa­de­ro y sus hués­pe­des se sen­ta­ban a papear en la mis­ma mesa. Tam­bién había pro­vee­do­res que pre­pa­ra­ban pitan­zas para las bodas u oca­sio­nes espe­cia­les, como los cat­te­ring hoga­ño. Las ciu­da­des cre­cían en detri­men­to de los gre­mios y los anti­guos coci­ne­ros de los aris­tó­cra­tas abrían sus pro­pios nego­cios al ser­vi­cio de una pujan­te bur­gue­sía con posi­bles o de quien los tuvie­ra.

Y aho­ra una verí­di­ca his­to­ria soco­lor de increí­ble. Igno­ra el lec­tor que hubo un tiem­po en el que quien esto escri­be come­tió la estra­fa­la­ria locu­ra de tra­ba­jar en lugar de dedi­car­se a la poe­sía. Repar­tía leche de vaca y ove­ja y pro­duc­tos hor­to­fru­tí­co­las en un bello pue­blo gui­puz­coano del inte­rior. Inclu­so no lo hacía mal. Apren­dí, tam­po­co era tan difí­cil. Solía dejar leche en las coci­nas de gran­des res­tau­ran­tes y tam­bién en bares humil­des para dar comi­das a tra­ba­ja­do­res. Pue­de decir­se que me metí «has­ta la coci­na». Y allí ví el tra­ba­jo invi­si­ble (para el clien­te) entre el per­so­nal asa­la­ria­do en medio de fogo­nes don­de, según Tere­sa de Ávi­la, tam­bién per­noc­ta Dios. Sobre todo, en los más modes­tos. Y, casi siem­pre, per­so­nal feme­nino.

En mar­zo de 2009 se fun­da el Bas­que Culi­nary Cen­ter, que un Real Decre­to de octu­bre del mis­mo año sub­ven­cio­na con sie­te millo­nes de euros. Los socios fun­da­do­res son céle­bres gour­mets vas­cos en las artes culi­na­rias y ciso­rias. Se habla de «cien­cias gas­tro­nó­mi­cas» cuyo obje­ti­vo es «gene­rar cono­ci­mien­to de alto nivel y for­ma­ción de pro­fe­sio­na­les cua­li­fi­ca­dos». Inclu­so en los res­tau­ran­tes de alto stan­ding ense­ñan al clien­te, cómo coci­nan lo que va a jamar, ¿no es mara­vi­llo­so? Con su pan se lo coman.

Fuen­te: gara

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